استانداردهای عسل:
استانداردهای عسل از کشوری به کشور دیگر متفاوت است که آنها را می توان در استخراج، عسل شکرک زده، عسل شان، شان با قاب کم عمق، بریده شده و یا کل شان عسل در نظر گرفت. سایر مواردی که در تهیه و تولید عسل اهمیت دارند، میزان قند، میزان رطوبت، طعم ، رنگ و عطر عسل می باشد. گاهی اوقات در توزیع و فروش عسل مواردی چون: یکنواختی رنگ، پاکیزگی برش، ظاهر شان و نحوه چینش و یکنواختی وزن نیز ذکر شده است.

راه های تشخیص عسل طبیعی:
تشخیص عسل طبیعی از تقلّبی
روش‌های مرسوم و فرهنگ عوام برای تشخیص عسل طبیعی از تقلّبی به علت نداشتنِ پشتوانۀ علمی روش‌های صحیح و قاطعی نیستند البته این مسأله یک امر طبیعی است زیرا:
عسل دارای خصوصیات پیچیده‌ای بوده و به راحتی تحت تأثیر شرایط قرار می‌گیرد به طور مثال در محیط گرم به سادگی روان شده و در محیط سرد بسیار سفت و چسبنده است همچنین در محیط مرطوب به راحتی رطوبت جذب می‌کند و در محیط خشک رطوبت آن کاهش می‌یابد نور مستقیم خورشید نیز به سادگی ترکیبات آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
تشخیص عسل طبیعی و مرغوب توسط خریداران، بدون استفاده از وسایل آزمایشگاهی کار مشکلی است ولی زنبورداران و افرادی که با فرآوری عسل سروکار دارند تشخیص تجربی نسبتأ خوبی می‌دهند ولی هنوز روش ساده‌ای برای مردم وجود ندارد که بتوانند به راحتی عسل تقلبی را از طبیعی تشخیص دهند. با دستگاه‌های ساده آزمایشگاهی، مرغوبیت و صدمات مختلفی که به عسل وارد شده قابل اندازه‌گیری است. برای این‌که یک دید کلی برای همۀ مشتریان عسل ایجاد شود و دقت آنها برای خرید و تهیۀ عسل طبیعی افزایش یابد باید نکات زیر مورد توجه قرار گیرد.
1.ساده‌ترین و مطمئن‌ترین روش تهیه عسل از فروشگاه‌های معتبر است. به خصوص افرادی که زنبودار بوده و عسل تولیدی خود را ارائه می‌دهند و از سابقۀ فعالیت آن‌ها آگاهی دارید.
2.اگر عسل را از دست‌فروش‌ها تهیه می‌نمایید به برچسب آن که دارای نام و نشانی شرکت تولیدی، شمارۀ پروانۀ بهداشتی، وزن و غیره است توجه نمایید.
3.برخی مردم میزان رطوبت و مرغوبیت عسل را به وسیلۀ برگرداندن شیشۀ عسل و سرعت بالا و پایین رفتن حباب داخل شیشه و برخی نیز به وسیلۀ میزان کش آمدن عسل اندازه‌گیری می‌کنند باید توجه داشت که این روش‌ها دقیق نبوده زیرا شرایط محیطی به خصوص دما تأثیر زیادی بر روی عسل داشته به طوری که در محیط گرم روان‌تر و در محیط سرد سفت‌تر می‌شود. این خصوصیات به میزان رطوبت عسل بستگی دارد. عسلی که رطوبت زیر 18% دارد مطلوب بوده ولی رطوبت بالای آن مناسب نیست. رطوبت بالاتر عسل به خصوص می‌تواند در سرعت تخمیر آن مؤثر باشد. میزان رطوبت به وسیلۀ یک رفرکتومتر به سادگی قابل اندازه‌گیری است.
4.مخمرهای عسل در دمای کمتر از 11 درجه سانتی‌گراد رشد نمی‌کنند یعنی نگهداری عسل در این دما آن را از تخمیر محافظت می‌کند البته نگهداری عسل در دمای 38 درجه سانتی‌گراد نیز می‌تواند از تخمیر آن جلوگیری کند ولی در دراز مدت به کیفیت آن صدمه می‌زند زیرا نگهداری عسل در حرارت بالا، کیفیت عسل را از بین می‌برد.
• کلیۀ عسل‌ها محتوی مخمرهای غیرمضر برای انسان هستند.
• عسل‌هایی که بیش از 17% رطوبت دارند احتمالاً و آن‌هایی که بیش از 19% رطوبت دارند حتماً تخمیر می‌شوند. عسل‌های شمال اغلب دارای رطوبت زیاد بوده و اگر کمی زودتر از پایان فرآوری و درپوش‌گذاری سلول‌های مومی بر روی‌شان عسل برداشت گردد خیلی زود تخمیر می‌شوند.
برای جلوگیری از تخمیر باید عسل را به طور غیرمستقیم حرارت داده و آن را به مدت نیم ساعت در دمای 63 درجه سانتی‌گراد قرار داد تا کلیۀ مخمرهای آن از بین رفته و تخمیر صورت نگیرد. البته امروزه از روش‌های جدیدتری مانند استفاده از نور UV برای از بین بردن مخمرهای عسل استفاده می‌کنند.
• عسل در زمستان تخمیر نمی‌شود زیرا دمای کمتر از 11 درجه سانتی‌گراد از تخمیر عسل جلوگیری می‌کند.
• بعد از شکرک زدن عسل، احتمال تخمیر افزایش می‌یابد.
• گاهی در شرایط مناسب برای رشد مخمرها، بخصوص رطوبت بالا، تخمیر عسل می‌تواند حتی قبل از درپوش‌گذاری مومی بر روی سلول‌های‌شان انجام شود.
اگر عسل در شرایط مناسب فاسد شدن باشد حتی قبل از درپوش‌گذاری شان‌ها نیز تخمیر می‌شود.
5.مسأله‌ای که بسیار مهم است و هنوز به صورت شبهه و تردیدی برای بسیاری از مشتریان عسل باقی می‌ماند، شکرک زدن عسل است و فکر می‌کنند عسل شکرک زده تقلبی است ولی همان‌طوری که اساتید این رشته همگی اعلام کرده‌اند برعکس طرز فکر اکثر ایرانیان، شکرک زدن نشانۀ سلامتی عسل است و اروپاییان بیشتر مشتری عسل‌های شکرک زده، یا کِرِم رنگ هستند. اکثر عسل‌ها پس از مدتی شکرک می‌زنند البته زمان شکرک زدن عسل با توجه به نوع گیاه، میزان و نوع ذرات موجود در عسل، رطوبت، دما و غیره فرق می‌کند به طوری که بعضی عسل‌های طبیعی بعد از چند هفته، چند ماه و چند سال شکرک می‌زنند. برای مایع کردن عسل شکرک‌زده باید ظرف عسل نیم ساعت در دمای 65 تا 70 درجه سانتی‌گراد (حرارت غیرمستقیم) قرار گیرد.
مشتریان عسل در بعضی کشورها عسل‌های شکرک زده یا کرمی (خامه‌ای) را بیشتر می‌پسندند و زنبورداران، این عسل‌ها را تولید کرده و در بسته‌بندی‌های مختلفی به بازار عرضه می‌کنند.
البته باید توجه داشت که عسل شکرک زده بافتی نرم داشته باشد به طوری که روی زبان احساس نشود. زیرا عسل‌های شکرک زده با بافت دانه درشت معمولاً مربوط به عسل حرارت دیده یا عسل با تغذیۀ آب شکر می‌باشد.
به طور کلی عسل‌ها به دلایل زیر شکرک می‌زنند:
• دما: در دماهای پایین‌تر از 14 درجه سانتی‌گراد عسل شروع به شکرک زدن می‌کند. در این دما عسل چسبندگی خود را از دست می‌دهد و مواد خارجی آن شروع به رسوب کرده و هسته‌های تبلور تشکیل می‌دهند به این دلیل عسل در زمستان شکرک می‌زند.
• آنزیم دیاستاز (آمیلاز): دیاستاز عسل، ذرات ریز را جذب کرده و موجب رسوب و کدر شدن آن می‌شود به طوری که ذرات موجود در عسل را متبلور کرده و باعث شکرک زدن آن می‌شود.
• رطوبت: آنچه در عسل به صورت بلور در می‌آید در واقع گلوکز هیدرات است و میزان آن به مقدار آب عسل بستگی دارد به طور مثال عسل‌های مازندران به دلیل رطوبت بالا تقریباً بعد از 60 روز شکرک می‌زنند ولی عسل‌های طالقان، ارنگه کرج و ارتفاعات البرز رطوبت کمتری داشته و حتی بیش از یک سال نیز شکرک نمی‌زنند.
6.وقتی عسل حاصل از شربت شکر را مزمزه کنید فقط مزۀ شیرینی را احساس می‌کنید ولی وقتی عسل طبیعی را مزمزه کنید به جز مزۀ شیرینی طعم مطبوع عسل که بسته به نوع گیاه آن فرق دارد همراه با سایر مخمّرهای آن را متوجه می‌شوید.
7. چنانچه درپوش ظرف عسل طبیعی برای مدتی بسته باشد و سپس درپوش آن را باز کنید حتماً بو و رایحۀ عسل طبیعی را متوجه می‌شوید.
8.اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید چنانچه در داخل آب حل شود به شکل مشخصی در ته شیشه جمع نشود عسل مطلوبی نبوده این عسل رطوبت بالایی دارد ولی عسل مطلوب‌تر ابتدا بدون حل شدن به طور عمودی داخل شیشه ریخته شده و در کف شیشه به همان شکل انباشته می‌شود. هر یک از روش‌ها و تجربیات فوق به تنهایی نمی‌تواند تقلبی بودن یا طبیعی بودن عسل را مشخص نماید. ولی کاربرد مجموعه‌ای از آنها به همراه روش‌های آزمایشگاهی از دقت بیشتری برخوردار است.
• گلوکز: هرچه گلوکز عسل بیشتر باشد زودتر شکرک می‌زند. گلوکز در غلظت 30 تا 70% و فروکتوز در 78 تا 90% شکرک می‌زند، البته به میزان حرارت نیز بستگی دارد.
عسل اقاقیا که گلوکز کمی دارد (35% گلوکز و 35 تا 40% فروکتوز) حتی بعد از چهار سال نیز شکرک نمی‌زند ولی عسل‌های لیلکی (نوع اقاقیای وحشی) و کلزا که گلوکز زیادی دارد پس از یک هفته شکرک می‌زنند و همچنین عسل آفتابگردان که گلوکز زیادی دارند بعد از سه هفته تا یک ماه شکرک می‌زنند.
عسل مرکبات که گلوکز و فروکتوز بالایی دارند بعد از سه ماه شروع به شکرک زدن می‌کند ولی عسل‌هایی که از گلوکز خالص تولید می‌شوند هرگز شکرک نمی‌زنند.
• اجسام و مواد خارجی: موادی از قبیل ذرات موم، گرده، گرد و غبار و غیره به عنوان هسته‌های تبلور عسل عمل کرده و شکرک زدن را تسریع می‌کنند. معمولاً برای جلوگیری از شکرک زدن، عسل را صاف کرده و مواد زائد آن را خارج می‌کنند البته باید توجه داشت که قبل از صاف کردن، حرارت نداده زیرا ذرات داخل آن در اثر حرارت ذوب و با عسل واکنش انجام می‌دهند که بر روی طعم و ترکیبات عسل تأثیر منفی می‌گذارند. معمولاً عسل شان‌های قدیمی و سیاه زودتر از شان‌های تازه شکرک می‌زند زیرا دارای اجسام و مواد خارج بیشتری هستند.
-به نظر محققین عسل‌های تیره‌رنگ مواد معدنی بیشتری نسبت به عسل‌های روشن داشته البته باید توجه داشت که این تیرگی تحت تأثیر حرارت زیاد و نور نباشد.